En préparation de notre diner gastronomique le 7 décembre, Chef Nicolas Conraux nous offre une recette exclusive ! Il nous dit : «C’est une tradition de cuisiner les St Jacques à La Butte depuis 3 générations.  Mes valeurs se ressentent dans cette recette : des produits de qualité, respectant la fraicheur, la saisonnalité et le respect du gout ! »

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Recette du chef Nicolas Conraux : Saint-Jacques dans leur coque, vapeur de gingembre

Préparation : 30 minutes ; Cuisson : 10 minutes pour le beurre blanc, 4 minutes pour les coquilles

Ingrédients (4 personnes):
20 coquilles Saint-Jacques
2 échalotes épluchées
30 cl de vinaigre d’alcool blanc
60cl de crème fraîche
150g de beurre
Un morceau de gingembre frais de 1cm de long
Sauce nuoc mam

  1. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, décoquillez-les en laissant la noix dans la coquille. Rincez-les à l’eau fraiche et réservez-les.
  2. Mixez les échalotes avec le vinaigre.
  3. Dans une casserole, faites réduire les échalotes et le vinaigre de moitié, ajoutez la crème fraîche puis laissez encore réduire de moitié. Filtrez à l’aide d’un chinois.
  4. Préchauffez le four à 200 °C.
  5. Remettez la réduction filtrée à chauffer puis incorporez le beurre bien froid en morceaux, petit à petit, à l’aide d’un mixeur. Maintenez au chaud. Surtout ne plus faire bouillir.
  6. Placez un dé de gingembre et versez 1 goutte de nuoc mam sur chaque noix.
  7. Enfournez les Saint-Jacques en coquilles pour 3 à 5 minutes.
  8. Sortez les Saint-Jacques du four, disposez-les sur des assiettes chaudes. Nappez-les de la sauce au beurre. Servez aussitôt.

Crédits photo : Michel Le Photographe, Simon Cohen

Restaurant La Butte