En préparation de notre diner gastronomique le 7 décembre, Chef Nicolas Conraux nous offre une recette exclusive ! Il nous dit : «C’est une tradition de cuisiner les St Jacques à La Butte depuis 3 générations. Mes valeurs se ressentent dans cette recette : des produits de qualité, respectant la fraicheur, la saisonnalité et le respect du gout ! »
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Recette du chef Nicolas Conraux : Saint-Jacques dans leur coque, vapeur de gingembre
Préparation : 30 minutes ; Cuisson : 10 minutes pour le beurre blanc, 4 minutes pour les coquilles
Ingrédients (4 personnes):
20 coquilles Saint-Jacques
2 échalotes épluchées
30 cl de vinaigre d’alcool blanc
60cl de crème fraîche
150g de beurre
Un morceau de gingembre frais de 1cm de long
Sauce nuoc mam
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, décoquillez-les en laissant la noix dans la coquille. Rincez-les à l’eau fraiche et réservez-les.
- Mixez les échalotes avec le vinaigre.
- Dans une casserole, faites réduire les échalotes et le vinaigre de moitié, ajoutez la crème fraîche puis laissez encore réduire de moitié. Filtrez à l’aide d’un chinois.
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Remettez la réduction filtrée à chauffer puis incorporez le beurre bien froid en morceaux, petit à petit, à l’aide d’un mixeur. Maintenez au chaud. Surtout ne plus faire bouillir.
- Placez un dé de gingembre et versez 1 goutte de nuoc mam sur chaque noix.
- Enfournez les Saint-Jacques en coquilles pour 3 à 5 minutes.
- Sortez les Saint-Jacques du four, disposez-les sur des assiettes chaudes. Nappez-les de la sauce au beurre. Servez aussitôt.
Crédits photo : Michel Le Photographe, Simon Cohen
